Controlo da qualidade e quantidade das refeições escolares

O art.º 159.º da Lei n.º 42/2016, de 28 de dezembro (Lei do Orçamento do Estado para 2017), estipula, no reforço da oferta e qualidade das refeições escolares, que, no ano de 2017, o Governo, através do Ministério da Educação (ME), “elabora o plano de controlo da qualidade das refeições servidas nos estabelecimentos de educação e ensino públicos” (n.º 3), que monitoriza também “a quantidade de comida servida tendo em atenção a idade dos alunos” (n.º 4) e se aplica, “de forma indistinta, às refeições servidas aos alunos através dos meios próprios das escolas, de outros meios públicos ou de empresas privadas, seja qual for o regime contratual em vigor” (n.º 5).

Em obediência ao estipulado, a Secretária de Estado Adjunta e da Educação exarou o Despacho n.º 10919/2017, de 13 de dezembro, que vem criar o “plano integrado de controlo da qualidade e quantidade das refeições servidas nos estabelecimentos públicos de ensino”, que, nos termos da lei, se aplica “às refeições servidas aos alunos através dos meios próprios das escolas, de outros meios públicos ou de empresas privadas, seja qual for o regime contratual em vigor”.

O plano desenvolve-se em três eixos fundamentais: eixo I – Ementas, adequação nutricional e confeção; eixo II – Sistema de Controlo e Avaliação qualitativa e quantitativa das refeições; eixo III – Monitorização Central do Sistema de Controlo e Avaliação.

Evidencia-se, para a boa execução do plano o dever de cooperação e colaboração entre os órgãos e serviços centrais do ME, através da Direção-Geral dos Estabelecimentos Escolares (DGEstE) e os órgãos de gestão dos agrupamentos de escolas e escolas não agrupadas.

São criadas equipas de fiscalização nas delegações regionais da DGEstE, cuja composição atende à dimensão da região e ao número de Agrupamentos de Escolas, sob orientação e superintendência duma equipa de coordenação nacional nos serviços centrais da DGEstE.

Cabe às Equipas Regionais de Fiscalização, sem prejuízo das competências das Unidades Orgânicas: deslocarem-se aos Agrupamentos de Escolas e certificarem-se do efetivo cumprimento das normas, recomendações, orientações e boas práticas, bem como das obrigações contratuais aplicáveis no âmbito das refeições servidas nos estabelecimentos de educação e ensino públicos; realizar o registo dos incumprimentos cuja verificação resulte da fiscalização e assegurar o respetivo registo na plataforma REVVASE por parte dos Diretores das Unidades Orgânicas e responsáveis pelos refeitórios; esclarecer localmente as dúvidas dos Diretores e dos responsáveis dos refeitórios quanto aos registos na plataforma REVVASE; propor à Diretora-Geral da DGESTE a aplicação das penalidades previstas nos cadernos de encargos e nos contratos no caso dos refeitórios adjudicados.

À Equipa de Coordenação Nacional compete: superintender e orientar o trabalho das Equipas Regionais de Fiscalização; proceder às diligências necessárias decorrentes dos incumprimentos registados na plataforma REVVASE ou por outra forma conhecidos, incluindo propor à Diretora-Geral da DGESTE a aplicação das penalidades previstas nos cadernos de encargos e nos contratos no caso dos refeitórios adjudicados; estabelecer os contactos com o fornecedor do serviço de refeições necessários ao efetivo e integral cumprimento das respetivas obrigações, sem prejuízo das competências das unidades orgânicas nesta matéria.

Estas equipas (regionais e central) são constituídas por trabalhadores dos serviços da DGEstE incumbidos das tarefas acima discriminadas e outras que lhe forem atribuídas pela DGEstE.

***

O plano considera o refeitório escolar “um espaço privilegiado de educação para a saúde, promoção de estilos de vida saudáveis e de equidade social” por fornecer “refeições nutricionalmente equilibradas, saudáveis e seguras a todos os alunos”.

Além disso, o refeitório escolar reveste “fundamental importância na promoção da igualdade e inclusão social das crianças e jovens que frequentam a educação pré-escolar e os ensinos básico e secundário, designadamente no que concerne à atribuição e ao funcionamento dos apoios no âmbito da ação social escolar”. Têm-se ainda em conta as necessidades das opções decorrentes de diferentes estilos de vida alimentar, pelo que a Lei n.º 11/2017, de 17 de abril, consagra a obrigatoriedade da possibilidade de opção vegetariana nas ementas das cantinas e refeitórios públicos, em especial dos instalados em estabelecimentos de ensino básico e secundário. A lei “previu igualmente, no quadro de medidas de combate ao desperdício alimentar, a possibilidade de dispensa do cumprimento da obrigação de inclusão de opção vegetariana perante a ausência de procura nas cantinas e, em caso de procura reduzida da opção vegetariana, a possibilidade de estabelecer um regime de inscrição prévio de consumidores da opção vegetariana.

E já o caderno de encargos que serviu de base ao procedimento adjudicatório para o período compreendido entre setembro de 2017 e agosto de 2020, para o fornecimento de refeições servidas nos estabelecimentos de educação e ensino públicos, “teve a preocupação de definir com enorme rigor o conjunto de obrigações pertinentes às ementas tipo, a realizar de acordo com exigentes parâmetros nutricionais e de quantidades, bem como dos recursos humanos e materiais envolvidos numa prestação deste tipo, associando a cada uma destas obrigações um conjunto de penalidades contratuais que procuram ter, mais que uma função retributiva, uma função dissuasora de comportamentos incumpridores”.

Porém, esta relação impõe um conjunto de ações preventivas, de reporte e articulação entre as escolas, os serviços centrais e as empresas, a que importa assegurar eficácia, clareza e simplicidade. Por isso, são criadas equipas de fiscalização nas delegações regionais da DGEstE com o intuito de estabelecerem um efetivo acompanhamento e apoio aos órgãos de gestão das escolas na execução deste plano, que funcionam sob orientação e superintendência de uma estrutura de coordenação nacional, como foi referido, e que garante a articulação entre as várias direções-gerais e as empresas, a participação dos pais e encarregados de educação bem como a colaboração com as associações representativas dos pais/encarregados de educação. E está disponível a plataforma informática da DGEstE para o acesso de todas entidades envolvidas, facilitando e agilizando reportes e comunicações entre os diversos intervenientes.

***

O Plano contém disposições detalhadas em relação às ementas, destacando-se o seguinte:

As ementas são estabelecidas em conformidade com as orientações da DGE, sendo as refeições completas compostas por ementas diárias de dieta mediterrânica. Em alternativa, as refeições completas são compostas por ementas diárias de dieta vegetariana e de outras dietas justificadas por prescrição médica, designadamente por motivo de alergias ou intolerâncias alimentares, ou ainda de dietas por motivos religiosos, devendo manter-se sempre que possível a matéria-prima alimentar, cuidando que os sucedâneos cumpram os requisitos nutricionais estabelecidos. São ainda consideradas ementas alternativas as relativas a refeições de recurso, que só podem ser utilizadas excecionalmente, por forma a suprir a impossibilidade pontual de respeitar a ementa prevista, carecendo sempre de justificação e não afastando a possibilidade de aplicação de penalidades previstas, caso se adeqúem, em caso de culpa do fornecedor.

Os suplementos alimentares compreendem os reforços de manhã, tarde e noite, pequenos-almoços e reforços de viagem de curta e longa distância destinadas a atividades específicas.

O conjunto das ementas será alvo de ajustamento para os períodos letivos escolares, com a antecedência necessária, e sempre que necessário. A escolha das ementas ao longo dos períodos escolares terá em consideração hábitos de consumo das respetivas regiões e a época do ano, procurando adequar-se à disponibilidade dos géneros necessários.

As ementas semanais devem ser afixadas em local ou locais visíveis para os alunos. Qualquer alteração à ementa carece de autorização da entidade que supervisiona o serviço.

***

Em relação à higiene, salubridade, qualidade e quantidade, é estabelecido que a escolha por parte do fornecedor das entidades a quem adquire a matéria-prima alimentar seja criteriosa, tenha em conta a qualidade da matéria-prima e garanta que as entidades selecionadas cumprem a legislação em vigor. Por outro lado, são estabelecidas normas quanto ao aprovisionamento, em conformidade com o tipo de produtos, e ao armazenamento e conservação da matéria-prima alimentar, bem como aos registos necessários. Também os utensílios utilizados na preparação da matéria-prima alimentar devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação e ser substituídos sempre que apresentem sinais de desgaste.

As refeições deverão ser confecionadas com alimentos em perfeito estado de salubridade, de boa qualidade, respeitando a ficha técnica de confeção.

As sobras são obrigatoriamente destruídas, exceto se a escola as solicitar no âmbito das medidas pedagógicas de combate ao desperdício alimentar. Caso mantenham os padrões de qualidade, o pão e a fruta deverão ser entregues no bufete para o apoio a alunos carenciados.

É obrigatório e da responsabilidade do fornecedor o fornecimento de toalhetes de papel para os tabuleiros, de guardanapos de papel e o empacotamento de talheres e do pão. O empacotamento dos talheres com o respetivo guardanapo poderá ser substituído por um distribuidor de talheres semicoberto em acrílico (em que apenas fica acessível a ponta do cabo dos talheres) e por um dispensador self service de guardanapos.

O fornecedor é responsável pelas operações de limpeza e desinfeção das instalações e dos equipamentos que nestas se encontrem, designadamente limpeza de chaminés, exaustores e outros sistemas de extração e exaustão, e do separador de gorduras, respondendo pelos encargos com os materiais e os produtos utilizados nas instalações do refeitório, bem como pela higiene e limpeza dos produtos e utensílios. E deve afetar ao serviço o número suficiente de funcionários, promovendo a sua formação e o bom desempenho.

***

O Sistema de Controlo e Avaliação Qualitativa e Quantitativa das Refeições implica a verificação de cumprimento dos elementos de referência pelo acompanhamento do serviço prestado e pelo registo de controlo (registo dos intervenientes, registo de funcionamento, registo de reclamação).

A monitorização Central do Sistema de Controlo e avaliação da qualidade e quantidade das refeições visa o reforço do controlo já realizado pelas Unidades Orgânicas e pela DGEstE, bem como a implementação, monitorização e acompanhamento do plano estabelecido visando o mesmo objeto. Nessa conformidade, sem prejuízo das competências das unidades orgânicas nesta matéria, prevê-se a intervenção acrescida da DGEstE, através de equipas criadas para o efeito, que atuarão com zelo e diligência, mantendo o necessário sigilo, respeitando e fazendo respeitar as regras e os prazos necessários à implementação das ações e medidas adequadas aos fins em vista, em conformidade com as normas legais e contratuais aplicáveis.

Nos refeitórios adjudicados, a monitorização do controlo pertinente à avaliação da qualidade e quantidade das refeições é levada a cabo com a participação e inter-relacionamento de todos os intervenientes no processo, de acordo com as atribuições de cada uma das entidades envolvidas.

***

Os pais e encarregados de educação têm um papel fundamental na educação alimentar dos seus filhos/educandos. Desde cedo lhes compete o papel de transmitir saberes, revelando condutas alimentares que ajudem a posterior modelação de comportamentos salutares dos seus filhos e educandos. Por outro lado, cabe à escola uma função educativa, nomeadamente a transmissão de conhecimentos essenciais para o crescimento intelectual e cognitivo dos alunos. Por isso, dada a importância das refeições escolares para a dieta alimentar diária dos jovens, escolas e famílias devem cooperar no sentido de uma educação para uma alimentação saudável.

Assim, deverá contar-se com o envolvimento e participação os pais/encarregados de educação na monitorização da qualidade e quantidade das refeições através das respetivas associações representativas, em colaboração estreita com as escolas e com a DGEstE, com acesso em temos a acordar com os diretores.

***

São criadas, como foi dito, nas delegações regionais da DGEstE as equipas regionais de fiscalização. E a respetiva composição, a definir pela Diretora-Geral da DGEstE, atende à dimensão de cada região e ao respetivo número de Escolas/Agrupamentos de Escolas existente em cada uma delas – cabendo-lhe as competências definidas no Despacho em referência.

As equipas regionais deslocam-se regularmente aos Agrupamentos de Escolas, quando: tenham conhecimento de que não está a ser dado cumprimento a qualquer dos elementos necessários a garantir a qualidade e quantidade das refeições; em cumprimento das ações de fiscalização programadas pela equipa nacional; em situações não enquadradas nas ações de fiscalização previamente programadas pela equipa nacional, em cumprimento das instruções expressas dadas por esta. As ações de fiscalização devem ser concretizadas mantendo sigilo no que respeita à data da respetiva realização por forma a melhor assegurar os objetivos visados.

As equipas regionais atuam nos Agrupamentos de Escolas e Escolas da área de intervenção da respetiva delegação regional da DGEstE e reportam diretamente à Equipa Nacional.

***

Tudo isto visa o despiste de comportamentos desviantes e negligentes e a melhoria do serviço, de modo que sejam evitados de futuro situações como as que transpiraram recentemente para a comunicação social. E os serviços devem empenhar-se a fundo na promoção das boas práticas e a fiscalização tem de deixar de ser o parente pobre e frágil do Estado. É a fiscalização um pilar fundamental do Estado, como o teleológico e normativo e o regulador.

Contudo, parece excessivo o papel dos pais nesta monitorização, cabendo-lhes a formação dos seus educandos, mas deixando os aspetos técnicos para técnicos. A democracia não justifica tudo.

2017.12.14 – Louro de Carvalho